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	Recettes de Michel GAUTIER

	Terrine de foie de canard aux huîtres d'Arcachon-Cap-Ferret Ingrédients pour 6 personnes : § 1 foie de canard de 500g § 12 huitres d’Arcachon-Cap Ferret n°2 § 300gr de salicornes (algue marine) § Roquette § Sel, poivre mignonnette, huile de noix Progression : Ouvrir et sortir les huitres avec leur jus et les rincer dans ce jus pour évacuer quelques morceaux d’écailles. Séparer les deux lobes de foie, dénerver, extraire délicatement les quelques vaisseaux existant. Mettre le foie à plat sur le papier film, saler, poivrer à la mignonette, répartir les huitres et les algues salicornes sur tout la longueur du foie. Rabattre le foie en serrant le papier film pour former un ballotin. Serrer les deux extrémités, ficeler à intervalles régulier, environ tous les 1cm. Plonger dans une casserole d’eau à ébullition, réduire la flemme pour obtenir une eau frémissante. Cuire 6mn pour obtenir un foie gras mi-cuit. Egoutter aussitôt, débarrasser, stocker au froid au moins trois heures. Servir très frais sur assiette froide, accompagné d’une petite salade mixte de salicorne et roquette assaisonnée avec un filet d’huile de noix. Bon appétit !

	Filet de Pintade fermière des Landes grillées aux graines de sésames, simplement, aux pomme vitelotte. Ingrédients pour 4 personnes : § 2 Pintades § 60gr de graines de sésame § 40gr de beurre § 2cl d’huile d’arachide § 15gr de crème § 2 œufs § Sel, piment d’Espelette § 300gr de pommes vitelotte § Salade de doucette Progression : Sur la pintade, lever les filets au plus près de la carcasse, les cuisses serviront pour une autre recette. Blanchir les graines de sésame, les égoutter et les éponger à l’aide d’un linge, les étaler sur une assiette. A l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre clarifié le côté chair des filets assaisonnés de sel et de piment d’Espelette. Plaquer fortement la surface beurrée des filets sur les graines de sésame, afin de les faires adhérer. Réserver. Cuire à l’eau salée les pommes de terre vitelotte, refroidir, éplucher, détailler en rondelles épaisses. La cuisson délicate des filets doit être conduite avec précision. Attention à la coloration des graines qui s’effectue rapidement. Dans un sautoir graissé à l’huile, poêler les filets à feu très doux le côté masqué de sésame en premier, pendant 5 mn. Retourner et poêler pour rissoler, la chair doit rester souple. Les pommes de terre vitelotte doivent être sautées au beurre et disposés dans l’assiette, conserver au chaud. Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Passer les jaunes à travers une passoire fine, détendre avec 15gr de crème, saler. Verser en cordon dans l’assiette autour du filet et des pommes de terre. Bon appétit !

	Composotion végétale de légumes biologiques d'hier et d'aujourd'hui Ingrédients pour 6 personnes : § 200g de salsifis § 100g de Crosnes § 12 carottes fanes § 12 pointes d’asperges § 6 mini-poivrons § 1 branche de céleri § 1 navet long ou 12 mini-navets § 1 petit bouquet de brocolis ou de choux romanesco § 100gr de pois gourmands § 1 courgette § 100g de choux rave § 100gr de topinambours § 100g de beurre (clarifié) § Ciboulette, coriandre, cerfeuil, basilic Progression : Cuire séparément à l’eau bouillante très salée tous les légumes grattés ou épluchés, les conserver croquant. Rafraîchir dans l’eau glacée chaque légume pour retenir la chlorophylle. Dans un sautoir, rassembler tous ces légumes, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les 100g de beurre clarifié. Répartir dans chaque assiette chaque légume, la ciboulette hachée, les feuilles de basilic, les pluches de coriandre et de cerfeuil. Servir chaud. Bon appétit !

	Kiwis de l'Adour à la coque Chiboust enrhumée (vanillée) et mouillettes au pavot. Ingrédients pour 6 personnes : § 12 kiwis de l’Adour § 250 gr de feuilletage § 40gr de pavot § 1 cuillère de sucre cristallisé § ¼ L de lait § 60 gr de sucre § 5 œufs § 40 gr de farine § 1 gousse de vanille § 1 petit verre de rhum § 50gr de raisins de Smyrne Progression : Pour adultes : mettre à mariner dans le rhum chaud. Pour les enfants : mettre à mariner dans un sirop vanillé) Chauffer dans une casserole le ¼ L de lait. Dans un cul de poule, clarifier 5 œufs, ajouter 60gr de sucre. Blanchir au fouet, ajouter la farine, mélanger. Verser dessus le lait bouillant. Mélanger sur le feu, porter à ébullition. Débarrasser, laisser refroidir. Monter les blancs en neige, incorporer à la crème pâtissière. Mouillettes : Détailler en lanières de 1cm de largeur les 250gr de feuilletage. Sucrer, saupoudrer de pavot, plaquer. Cuire à four chaud 180/200° environ 7mn. Evider les kiwis, garnir de crème chiboust. Servir avec les mouillettes pavot à côté. Bon appétit !